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¿Qué es un abatidor de temperatura?

El abatidor temperatura disminuye la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados medienta la congelación rápida.

El mayor número de enfermedades transmitidas por los alimentos son debidas a las bacterias.  Estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC). este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese rango de temperaturas.

El abatidor de temperatura ( o sistema de enfriamiento rápido de los alimentos) es un elemento tan esencial en las cocinas profesionales. La congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. Así, los abatidores temperatura permiten reducir la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas. Evitando la proliferación bacteriana y manteniendo las condiciones organolépticas del producto  (texturas, sabor, olor, etc..).

¿Porque usar un abatidor de temperatura?

Los productos que se congelan en el congelador habitual pierden mucha calidad, sabor, textura etc… ¿A qué es debido? Cuando se somete un alimento a un congelamiento lento, las moléculas de agua de su interior aumentan de volumen. Este agrandamiento provoca roturas en la textura del producto (rompemos las células). Por este motivo, cuando se procede a su descongelación, se produce una gran pérdida de líquido y por consiguiente, de peso (de entre el 15% y el 20%).

Al cocinar el producto esa pérdida de agua  convierte el producto en una caricatura de su original fresco el alimento pierde consistencia debido a la rotura de las fibras. En definitiva, el producto pierde calidad y fragancia y se deteriora. ¿Qué ocurre si se usa el abatidor? El proceso de congelamiento rápido que efectúa este equipamiento da como resultado la formación de micro-cristales en el interior del alimento. Así, durante la fase de descongelación se evita la rotura de los tejidos.

Por lo anteriormente expuesto la congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional.  abatidor permite reducir la temperatura interna de los alimentos frescos o que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas.

CONGELACIÓN DE UN PRODUCTO EN UNA NEVERA NORMAL:

• El producto se congela lentamente (congelación lenta) las moléculas de agua contenidas en las células de los alimentos (SE FORMAN CRISTALES DE HIELO). Aumentan de volumen, se expanden y rompen la textura del producto, cuando descongelamos el producto encontramos que pierde mucha agua (por las fibras rotas hasta un 20% de peso). Al romperse internamente, fibras, paredes celulares, etc.. el alimento pierde «TEXTURA», «CALIDAD», «FRAGANCIA», además se deteriora rápidamente.
• El centro del alimento tarda mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de los 8º-10º. Por lo que podemos tener contaminación de bacterias y al descongelar el producto provocar enfermedades a nuestros clientes. Este caso es muy importante en asados, estofados y productos cárnicos donde la proliferación bacteriana es muy rápida a temperaturas superiores a 10º.

Refrigeración /Congelación rápida en un abatidor de Temperatura:

REFRIGERACIÓN RAPIDA:

Bajar la temperatura interior del alimento (corazón del producto) de +90º  a +3 grados en menos de 90 minutos. Evitando la proliferación de bacterias y garantizando la calidad, color, aroma, textura y humedad.

CONGELACIÓN RÁPIDA:

Bajar la temperatura interior del alimento de +90ºa -18ºC en menos de 270 minutos. El proceso de congelamiento rápido da como resultado la «FORMACIÓN DE MICRO-CRISTALES» en el interior del alimento. Estos micro-cristales no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones organolépticas (textura, sabor, olor) y «EL PESO» esto último es muy importante para que el alimento mantenga la calidad,  la humedad en el interior y no quede seco al descongelar y regenerar.

Diferencias entre un congelador y un abatidor de temperatura.

Un congelador tradicional, ya sea profesional o industrial, así cómo un congelador doméstico o un arcón congelador, reducen la temperatura de forma lenta debido a au potencia reducida y además suelen ser estáticos o con una circulación de aire interior lenta (para no resecar los alimentos).

El abatidor de temperatura tiene una potencia frigorífica muy elevada y una recirculación muy rapida del aire del interior de la cámara (aproximadamente de -45º a -85ºC; en función del modelo de abatidor).

Preguntas Frecuentes Abatidor de Temperatura:

-. ¿Puede utilizarse un abatidor de temperatura para enfriar Cavas o espumantes de forma rapida?

Si pero debe hacerse con un programa especial para que no llegue el liquido a la temperatura de congelación (un abatidor genera corrientes de aire hasta -45ºC).

-. ¿Es posible congelar en el abatidor  tortas terminadas, rellenas y decoradas?

En principio si, casi toda la pasteleria congela muy bien en abatidor y no pierde características organolepticas.

-. Qué diferencia hay entre un Abatidor de refrigeración y un Abatidor de congelación?

Ninguna, es el mismo aparato, suelen tener dos ciclos uno para bajar la temperatura hasta 2ºC y otra a -20ºC.

-. ¿Se puede utilizar un abatidor de tempratura  y luego pasar los productos a una nevera convencional?

Un abatidor sirve para bajar de forma rápida la temperatura de un producto y que no proliferen las bacterias (para refrigeración o congelación ) lo que indicas es correcto, una vez finalizado el proceso el alimento para a una nevera convencional o a un congelador.

-. Siempre he tenido una duda cuando congelo comida, normalmente dejo que la comida se enfríe a temperatura ambiente antes de meterla al congelador, ¿esto es así o hay que meterla caliente?.

Si dejas que la comida se enfrie a temperatura ambiente favoreces la multiplicación de bacterias, por debajo de 65º las bacterias se multiplican de manera muy rápida además si después lo congelas las bacterias no mueren por lo que al descongelar tendrás un nivel muy alto de contaminación bacteriana.
El meter la comida a temperatura ambiente procede de cuando las neveras no eran tan eficientes como las actuales, al meter la comida caliente se calentaba toda la nevera y se estropeaban todos los alimentos, ya que tardaba mucho en recuperar el frío.
Con las neveras no-frost actuales o con los abatidores de temperatura esto ya no sucede, te recomendamos que congeles el producto cuando está por encima de 65º para obtener un producto congelado sano y saludable.

-. Si tengo un producto congelador a -18 grados y quiero descongelarlo ¿cuál es el procedimiento a seguir?

Hay un aparato especifico que se denomina regenerador, que básicamente es un horno de vapor que trabaja por debajo de 120ºC